Vino

By www.medieval-wine.com       

Come nasce il nostro vino.          
( Da precetti e decaloghi medievali )             

Un breve ma necessario preambolo riguardo
al nostro modo di fare il vino, che abbiamo scelto di raccontare minuziosamente,
descrivendo la cura che dedichiamo alla terra, alla vigna, e naturalmente, anche alla cantina...

Obiettivo primario insieme
a quello della produzione di vini assolutamente naturali, è quello di richiamare
i sapori antichi tipici del passato, mediante semplici tecniche di vinificazione ritrovate in specifici trattati enologici medievali italiani.
Le nostre scelte naturalmente, come in ogni cosa, hanno dei "pro" e dei "contro" che desideriamo descrivere rapportandole ad alcuni fondamenti di vinificazione Medievale.

Fine del preambolo.

La qualità del vino, nel Medioevo sì credeva fosse nelle mani di una buona annata agraria o "nelle mani di Dio" anche se contava pursempre l' esperienza e l' amore del vignaiolo e del cantiniere. Al giorno di oggi similmente, per produrre vino naturale, è giusto riconoscere che sia in grande misura influente la "stagione", insieme ad una accurata selezione dell' l'uva perfettamente sana, (che raccogliamo a mano) avendo cura di non schiacciarla durante il trasporto in cantina (ceste basse,) inoltre cerchiamo di conservarne tutte le proprietà naturali, trasportandola immediatamente in cantina (situata nel mezzo delle vigne) affinchè inizi rapidamente la trasformazione delle uve appena raccolte in un vino veramente naturale.

Questo intervento tempestivo è più importante di quanto sì creda, vinificando molte ore o giorni dopo la vendemmia, con la rottura di alcuni acini d'uva, esiste il grande rischio di sviluppare alcuni batteri compresi quelli acetici, che influenzeranno negativamente la qualità effettiva delle uve al momento della vinificazione.

Abbiamo optato per una tecnica di produzione di vini che nel medioevo erano destinati al lungo invecchiamento. Ciò, perchè in assenza di qualsiasi forma di conservante, si è reso necessario l' utilizzo di quegli antichi processi di vinificazione, i quali prevedevano sia una buona gradazione alcolica, che una carica elevata di tannino ceduta dai vinaccioli, dalle botti ma anche dai graspi, che lasciamo in una certa misura macerare con le bucce. L'impiego dei graspi delle uve non è usuale nelle vinificazioni moderne ma nel medioevo si faceva proprio così! Cio aiuta a conservare meglio il vino ma lo rende gradevole in modo veramente completo solo dopo almeno 9 mesi di affinamento in botte. Nessun vino novello o di immediata beva. (Nel medioevo sì racconta che il vino, nelle botti doveva rimanerci a lungo...)

Scelte a disfavore della quantità di produzione, ma...

Assenza di pesticidi:
Nei lontani secoli passati non
esistevano i pesticidi. La primaria meta da raggiungere del coltivatore diretto del passato medioevo, era "La grande quantità" di prodotto! Un po come ancora oggi avviene... Ad oggi, produrre vino in assenza di pesticidi, ne determina però una produzione di quantità
più limitata a causa delle maggiori perdite perchè è minore le protezione della vigna dagli insetti (assenza di
anticrittogamici di origine sintetica, pesticidi ecc.)


Perchè questa scelta? Non sono semplicemente tossici i pesticidi, sono anche di difficile decomposizione naturale, in pratica, è reale il pericolo che entrino nel terreno e nel ciclo di alimentazione della pianta e quindi nel vino.

Assenza di diserbanti:
Nel Medioevo non esistevano i diserbanti, il controllo della vegetazione infestante era svolto mediante lavori manuali di zappatura o rincalzatura in vigna, inoltre, proprio per il fatto che essi vengono sparsi a terra, e facilmente trasportati dall' acqua piovana nel sottosuolo, i diserbanti sono ritenuti un vero e proprio pericolo per la salute. Nella nostra azienda si effettuano solo lavorazioni meccaniche per eliminare l' erba in eccesso e la vegetazione indesiderata.

Assenza di concimazione sia chimica che stallatica: Perchè?
A motivo della assenza di concimazione chimica, la pianta cresce e produce in maniera un pò più discontinua e soprattutto produce di meno. Sicuramente ovvia potrebbe sembrare la rinuncia ai concimi chimici, ma poniamo l' accento sul fatto che abbiamo rinunciato anche al concime animale o stallatico delle grandi aziende agricole. Questa è stata una scelta a lungo ponderata, ma a fronte di una disponibilita di concime inferiore, crediamo ci siano valide ragioni per evitare alcuni concimi animali: Se è vero che la pratica della concimazione della vite era alquanto diversa da quella convenzionale di oggi, la principale ragione della nostra scelta è: avere la certezza di evitare contaminazioni con concimi da aziende agricole che utilizzano mangimi industriali per gli animali, trattamenti con ormoni della crescita, antibiotici, steroidi..., inevitabilmente il concime stallatico influirebbe in maniera negativa sulla salubrità della terra e forse anche del vino, ribadiamo che nel medioevo, se non in rari casi, era praticamente assente la concimazione sulle viti se non al momento dell' impianto per favorirne il primo sviluppo.

Nella concimazione, impieghiamo ammendante di capre, pecore e bovini provenienti da piccoli proprietari e lo andiamo a prendere di persona. Questi animali pascolano tutti i giorni all'aperto e si alimentano esclusivamente delle erbe di campo. (Niente concimi aziendali)

Diradamento delle uve:
A causa della scarsa concimazione, (quasi assente,) nonostante il terreno fertile, la vite non ha le stesse risorse minerali messe a disposizione per le coltivazioni industriali. Diventa così, indispensabile già in fase di potatura, lasciare solo poca' uva sulla pianta, per permetterle di avere energia ed alimento sufficiente per i pochi grappoli rimasti a maturare. Nel Medioevo, per le produzioni "di eccellenza" sì applicavano questi metodi che davano meno prodotto, ma più aromi e profumi!

Assenza di solfiti aggiunti:
Il grande assente nella lavorazione dei nostri vini è il metabisolfito o anidride solforosa: Seppure considerata nel mondo enologico la regina dei trattamenti di cantina nel vino. L' assenza di solfiti aggiunti, comporta per forza di cose un aumento della sensibilità del prodotto agli attacchi di batteri indesiderati, problema affrontato già dagli antichi romani immettendo fumi di zolfo nei contenitori del vino per sterilizzarli. Nelle nostre cantine invece, il problema viene affrontato curando in maniera molto attenta l' igiene dei locali e e degli attrezzi di lavorazione, inoltre, in vendemmia, selezioniamo i grappoli sani e maturi eliminando quelli non in perfetta salute. Ancora quindi, una sana pratica medievale che comporta però una diminuzione delle quantità di prodotto.

I solfiti agevolano lo sviluppo di batteri e fermenti utili alla vinificazione e ne eliminano altri nocivi,(ma non sono per nulla utili alla salute dell' uomo e centrano ben poco con lo zolfo). Escluderli dalla vinificazione, ha richiesto una speciale attenzione ed impegno per lo start della fermentazione dei nostri vini, i quali beneficiano dell' utilizzo di lieviti realmente indigeni o autoctoni, in pratica, sono proprio i lieviti delle nostre uve. Essi sono sviluppati da noi con i mosti dalle medesime uve delle nostre vigne, fermentate in condizioni ottimali ed in leggero anticipo.

Assenza di lieviti selezionati:
Nel medioevo non si utilizzavano lieviti selezionati, ( non esistevano e comunque essi danno spesso sapori standard, molto differenti da quelli di una fermentazione naturale.) Si preparava invece, un poco di mosto o più mosti in anticipo che aiutavano l' avviamento e buon inizio della fermentazione. Questa pratica viene svolta da noi alla stessa maniera descritta negli antichi trattati! Solo dopo rigorosa verifica avviene poi, la scelta del mosto più adatto per ottenere la massima qualità nella trasformazione in vino!

Durante la fermentazione tumultuosa proteggiamo il vino in fermentazione dall' eccesso di ossigeno con un tappo che permette la fuoriuscita di anidride carbonica ma non l' ingresso di ossigeno, parassiti e di altri batteri dannosi,(tini chiusi.) Nel medioevo si utilizzavano semplici coperchi con piccoli fori per la fuoriuscita dell' anidride carbonica, allo stesso modo facciamo!

Inoltre il cappello delle vinacce viene mantenuto sempre sommerso per evitare irrancidimenti e la sua rottura avviene senza aprire i tini, con un sistema a mulino spinto dall' acqua di fonte. Le altezze a cascata d' acqua vengono create da arieti idraulici, senza l' utilizzo di pompe. Brevetto riconosciuto ai fratelli Montgolfier (Francia anno 1796) ma il principio del dispositivo per pompare acqua noto come ariete idraulico per il sollevamento delle acque, era noto già nell' antichità ed utilizzato già nel alto medioevo. Tutto ciò a scrupolosa tutela dei metodi autentici e della buona conservazione del mosto.
La separazione del vino dalle vinacce avviene 21 giorni dopo l'inizio della fermentazione per il vino rosso e 21 giorni anche per il vino bianco. Nelle moderne vinificazioni le bucce dei vini bianchi sì separano subito dal mosto, ma non fu così per i vini medievali. (Il vino bianco prende con questa antica tecnica, un più intenso sapore ed anche il colore, che sì avvicina quindi all' oro.)
L'ambiente sempre fresco non viene solo garantito dalla stagione autunnale, ma anche dall'acqua di fonte che ne migliora la freschezza proprio nel periodo di macerazione e favorisce l' estrazione migliore di aromi e profumi.
Le vinacce vengono torchiate in modo estremamente soffice di modo che si possa parlare più di una sgrondatura che torchiatura, anche per non trasmettere troppe sostanze asrtingenti date da resti di graspi e vinaccioli.

Sempre senza aggiungere alcun solfito ne alcun altro genere di conservanti, per proteggere la qualità del vino, l' imbottigliamento avviene con una imbottigliatrice in ambiente sterile e atmosfera d' azoto.* (L'azoto è un semplice e naturale componente dell' aria che respiriamo la quale è composta par la quasi totalità proprio da azoto ed ossigeno.)

(* Questa tecnologia impiegata è lungi dall' essere medievale, ma non è protesa a modificare per nulla il prodotto, solamente a permetterne il trasporto e giungere a destinazione immutato, come bevuto sul posto! Unico moderno valore aggiunto apprezzato dalla nostra azienda per farvi pervenire vino salutare, senza ne solfiti ne alcun altro conservante aggiunto!)

Assenza della pastorizzazione:
Nel Medioevo non esisteva la tecnica della pastorizzazione ma a volte si cuoceva il vino modificandone totalmente il sapore ed anche il modo di consumarlo. Gli antichi romani asciugavano o concentravano il vino (non sempre) per ottenerne uno sciroppo alcolico che veniva poi diluito con acqua, era compito del 'presidente di simposio' di decidere in che proporzioni diluire il vino. Nell' alto medioevo si cuoceva invece il vino principalmente per allungarne la conservazione e si aggiungevano spesso spezie che ne migliorassero il gusto o nascondessero i difetti.

Molti consumatori odierni di vino non lo sanno, ma la pastorizzazione del vino è utilizzata in modo molto frequente. Le tecniche sono varie ma la più diffusa è l'esposizione del vino ad una temperatura elevata per inattivare alcuni enzimi responsabili del degradamento del vino. Ciò include però, che anche altre sostanze vengano inattivate o danneggiate, incluse le vitamine ed alcuni "batteri buoni" che sono responsabili di alcuni processi o caratteristiche di qualità del sapore, vengono così a mancare dei componenti positivi anche per la salute oltre che per le qualità del vino.
E universalmente riconosciuto nel mondo enologico, che la pastorizzazione non è un procedimento adatto alla produzione di vini di alta qualità.

Assenza della microfiltrazione:
Anche questa moderna tecnica di cantina non esisteva nel medioevo. Essa serve per eliminare impurità e batteri che degenerano il vino, ma contemporaneamente elimina anche alcune sostanze positive per l' evoluzione nel gusto, sostanze importanti e da sempre presenti nel mondo antico.
La nostra tecnica è quella altomedievale del semplice travaso invernale nell ultimo quarto di luna calante (ca il 95% del prodotto) ed anche una blanda filtrazione a sacco in canapa o in tessuto di lino (per l' ultimo ca 5%) che risponde alla tecnica alto-medievale utilizzata intorno all' anno Mille "1000 d.C." (periodo della nascita dei comuni in Italia). La canapa ed il lino sono semplici tessuti che lasciano passare integralmente tutte le sostanze del vino e trattengono solo eventuali residui come resti di bucce graspi e vinaccioli. Inoltre solo la parte veramente finale del travaso viene così filtrata (ripetiamo, ca il 5% del prodotto) . Il nostro vino si può definire in pratica NON filtrato mediante questo processo, ed è cosi veramente un vino vivo!

Assenza di zuccheri aggiunti:
Gli zuccheri, trasformandosi in alcool ne rafforzano la gradazione. Sembra questa, una buona ragione per usarli, in pratica, più alcool nobilita il vino e lo aiuta a conservarsi meglio. Nel medioevo sì ricorreva agli zuccheri aggiunti in vinificazione per i vini aromatizzati, altrimenti sì attendeva una completa maturazione delle uve per raggiungere un buon tasso zuccherino, nei vini di qualità! Inoltre gli zuccheri prodotti naturalmente dalle viti, sono una cosa molto diversa dagli zuccheri prodotti dalle industrie. In Italia è vietato aggiungere zucchero al vino, ma in altre Nazioni questa pratica è permessa, come in Germania ed in Francia anche per i vini di alta gamma. Ci teniamo a precisare che questa soluzione non la pratichiamo nelle nostre cantine, perchè la fermentazione con zuccheri industruiali aggiunti, a parte l' alccol, produce anche una serie di composti indesiderati oltre al residuo zuccherino industriale, che hanno effetti simili all' eccesso di solfiti aggiunti. Niente zuccheri aggiunti di alcun genere quindi nei nostri vini, ma il solo e naturale presente nelle uve!

Assenza di industrie e centri abitati vicino alle vigne:
Nel periodo alto e tardo - medievale si vinificava in campagna, in apposite capanne (chiabotti nel norditalia o palimenti a cielo aperto nel centro-sud) che venivano costruite generalmente vicinissimo alle vigne e non in locali posti in paese o addirittura in città. Sembra che i nostri avi già sapessero che vinificare immediatamente dopo la raccolta e quindi vicino alle vigne, permetteva un naturale sviluppo di vini migliori. Inoltre l' aria salubre e la distanza da contaminazioni varie, è ad oggi riconosciuta come un vantaggio per la nascita di vini di alta qualità. Anche per questo le vinificazioni avvenivano quasi sempre in queste capanne al di fuori del paese ed a pochi passi dalla vigna.
Produrre vino lontano da industrie e città vuoldire sicuramente disporre di qualche comodità in meno, sia sotto il profilo dei servizi che dei trasporti, (strade senza asfalto e fangose come nel medioevo,) ma riteniamo con assoluta certezza che la distanza dalla moderna civiltà, rappresenta un ulteriore valore aggiunto a garanzia del rispetto di un contesto realmente medievale ed anche della salubrità del prodotto! Per non vanificare i benefici del contesto naturale dove si coltivano le uve, anche i nostri trattori non vengono alimentati a gasolio ma sperimentiamo olio vegetali tra i quali lì olio di semi di colza, che produce fumi simili a quelli di una semplice grigliata di carne.

Abbiamo parlato molto delle sostanze non presenti nelle nostre colture, ma una difesa seppure minima delle viti è necessaria.

Come proteggiamo le nostre viti:
Utilizziamo decotti e macerati di erbe, queste, insieme all' aspersione di ceneri, sono autentiche pratiche antiche, impiegate sia nell' alto che nel tardo periodo medievale. Abbiamo ripreso queste antiche ricette le quali hanno ottime proprietà sia per rafforzare le viti che antifungine e repellenti per gli insetti. Tra queste, impieghiamo anche il peperoncino, l' equiseto e l' ortica che hanno entrambe funzione repellente o di allontanare sia insetti che altri diversi parassiti. Applichiamo anche esche odorifere per attirare in trappole alcuni parassiti.
Le foglie ed i resti del legno di potatura vengono sempre interrati,(la pratica medievale era l'interramento o il bruciare e spargere i resti in cenere delle viti,) sia per non impoverire organicamente il terreno, sia per impedire che microorganismi nocivi che vivono nelle foglie in decomposizione, raggiungano le viti.

Inoltre utilizziamo semplici polveri di pietra, minerali e argille che sono la ---calce, zolfo e argilla verde---

Argilla verde: è un asemplice argilla che viene usata in agricoltura Bio e anche in campo medico sull uomo, sia per uso esterno che interno, (sì può anche bere!) La calce: è semplice polvere di pietra con leggero effetto di concime naturale. Lo zolfo: (pochissimo) non centra niente con i solfiti, ma è un minerale, è il terzo importante minerale più abbondante già presente nel nostro corpo, dopo il calcio e il fosforo. Alcuni alimenti che fanno molto bene e contengono lo zolfo necessario al nostro corpo sono: legumi, aglio, cipolla, cavoletti di Bruxelles, asparagi, broccoli, cavoli, germe di grano.
L' uso dello zolfo inoltre è una pratica antichissima. Si tratta di un minerale naturale di rapida degradazione, utilizzato in agricoltura sia biologica che biodinamica e a causa dello scarso pericolo, non esistono nemmeno leggi che ne prescrivano un limite. Bevete acqua solforosa? l' odore sì sente, vuoldire che ce molto minerale di zolfo, eppure fa bene! Esistono fontane pubbliche con acque solforose e terapie mediche nelle quali sì bevono acque solforose nelle stazioni termali. Lo zolfo sparso sulle viti, non raggiunge mai la cantina, non sì può quindi assolutamente mai sentire nei nostri vini e non centra nulla con i solfiti, per le quali invece sono prescritte soglie limite perchè di fatto non fanno bene come lo zolfo ma fanno male! La rapida dilavazione e disgregazione degli elementi sparsi sulle nostre vigne, comunque non permette a questi pochi grammi di zolfo sparsi insieme ai decotti e macerati di giungere sino alle uve in cantina. Queste sostanze naturali hanno anche esse funzione antifungina e contro alcune specie di insetti ed una rapida degradazione trasformandosi a terra in semplice concime .

Non viene impiegato nessun fungicida, niente anticrittogamici o insetticidi! Onnipresente è la sapienza e cultura medievale!
In inverno per proteggere le viti dormienti viene utilizzata la calce o ( polvere di pietra,) scoperta già in epoca pre-romana ed impiegata per svariati usi nel periodo medievale.

Nel periodo di potatura, fine inverno - primavera, le "ferite" dei tagli vengono praticate qualche centimetro distanti dal ramo che continuerà a portare la linfa, il metodo seguito ad oggi, da alcuni "preparatori d'uva" professionisti, è in concreto un accorgimento medievale ripreso o riscoperto, per prolungare la vita delle pianta che poteva soffrire di disseccamenti vicino alle ferite in occasione dei grandi freddi invernali. Inoltre le ferite sono trattate una per una con composti naturali a base di decotti (olio di neem) e argilla, in modo da creare una sorta di tappo che protegge i tagli alla vite dalle infezioni fungine.

Anche la distanza dei grappoli d' uva dal terreno, ca. 1,50 un pò più elevata che nelle colture a cordone speronato o ad alberello, è per proteggere dall' eccesso di umidità notturna ceduto dal manto erboso e dal terreno.
Nel alto medioevo era molto utilizzata la coltura ad alberello anche per motivi economici perchè non necessitava di strutture complesse di sostegno ed i lavori di zappatura si concentravano solo intorno alla pianta, ma i grappoli erano particolarmente vicini al terreno ed esposti ad umidità. Le viti erano d’altronde più resistenti perchè non indebolite dai moderni antiparassitari che sono fitotossici ( che significa tossici anche per la pianta! ) Noi applichiamo il sistema a "Casarsa" che è somigliante al Sylvoz. Il termine Casarsa deriva da un piccolo paese friulano, in Italia, che è per l' appunto proprio Casarsa, da dove nacque e proviene questo metodo.
In vigna inoltre, pratichiamo una leggera defogliazione (eliminazione delle foglie in eccesso) per evitare che i grappoli siano esposti troppo in zone d ombra e soggetti ad attacchi di muffe.

L' inerbimento (taglio corto con erba Alessandrina) ed una leggera pacciamatura, è una altra pratica che risponde con certezza alle tecniche colturali del medioevo. Questa erba ha un particolare effetto benefico o concimazione naturale per le viti. Noi lo pratichiamo perchè è necessario sia per mantenere l' equilibrio di biodiversità nei terreni, ma anche per evitare dilavamenti in caso di piogge abbondanti e persistenti. L' erba può entrare in leggera competizione con la vite sottraendole un po di sostanze nutritive, ma poi le restituisce l' anno seguente,... il tutto per avvicinarci all' immagine di una vigna nel medioeo!

I terreni hanno degli scavi intorno, a confine, che creano un effetto drenaggio in caso di eccesso d' acqua il quale salva le radici da eventuali marciumi, inoltre in caso di eccesso di secco, essi rappresentano per un periodo limitato, una piccola scorta d' acqua piovana. Anche questa è una pratica agricola adottata dalla notte dei tempi dell' alto medioevo.

In casi di siccità eccezionali, potrebbe essere effettuata una o due irrigazioni con scorte di acqua piovana o da pozzo artesiano e sarà segnalato nella scheda del vino. (L' irrigazione con scorte d acqua piovana o da pozzo artesiano è stata una pratica medievale diffusa, anche perche non esistevano i moderni acquedotti contaminati da cloro ed altri veleni.)

Il clima continentale temperato ci viene in aiuto permettendo estati calde ed asciutte con giorno caldo secco e notte molto fresca e ventilata, ciò permette uno sviluppo sano delle viti. Inoltre lo sbalzo termico elevato tra giorno e notte, tipico dei climi continentali, permette una maturazione sana delle viti e lo sviluppo di un bouquet di profumi ed aromi molto ampio!

Perchè i nostri vini in assenza di trattamenti chimici riescono a conservarsi?

Le botti di rovere o quercia, sono un valido aiuto mediante il tannino ceduto al vino,che ne migliora la conservazione. Inoltre la disposizione est-ovest delle viti, permette una ottimale esposizione solare per l' acquisizione di una buona quantità di zuccheri che si trasformeranno in alcool il quale è anche un buon protettivo per l'invecchiamento del vino. Per il vino Bianco, oltre al tannino ceduto dalle botti, manteniamo un prolungato contatto con le bucce, tipico ad oggi della vinificazione solo in rosso, ma che era effettuata allo stesso modo anche per il vino bianco nell' antico medioevo. Tale pratica antica viene perpetuata nelle nostre cantine! La cessione di altre sostanze protettive dalle bucce e dai vinaccioli, viene permessa quindi così anche al vino bianco! I vinaccioli cedono anche dei tannini astringenti che darebbero al vino un gusto più amaro, per questo è resa necessaria la fermentazione malo-lattica anche per il vino bianco, di modo che i tannini vengano ammorbiditi da questa particolare fermentazione.
( La fermentazione malo-latticha è un processo del tutto naturale e spontaneo senza aggiunta di alcun prodotto.) Nell antico passato si diceva che il vino buono doveva stare a lungo nelle botti, e chiamavano questo processo, semplicemente "fermentazione lenta". La possibilità di attendere una vendemmia tardiva per avere il massimo grado zuccherino (che aumenta il grado alcolico), è permessa dall' uso di protettivi naturali sulle uve, a base di macerati di erbe, non sostituibili da altri prodotti moderni, che se impiegati in modo tardivo risulterebbero non salutari al consumatore.

La cantina semi interrata con esposizione a nord protegge in modo eccellente i vini da sbalzi di temperatura eccessivi, ciò è altamente benefico per la buona conservazione del vino, inoltre l' umidità relativa viene mantenuta abbastanza elevata in cantina dalla circolazione di acqua di fonte, la quale impedisce l' eccesso di evaporazione o sudorazione delle botti.
Evitiamo il più possibile lo stress che l'uso di pompe elettriche provoca per i travasi del mosto, utilizzando dal piano superiore a quello semi-interrato,il semplice effetto di gravità!

Poltiglia bordolese:
Nemmeno (avete letto bene) in casi rari di avversità metereologiche estreme ( sarebbe menzionato nella scheda del vino) intendiamo mai utilizzare questo prodotto, anche se è un prodotto accettato da molti disciplinari Bio ed è il primo antiperonosporico della storia utilizzato ancora per le colture biologiche agli albori del terzo millennio: La poltiglia bordolese! Questo è un ritrovato antico ma non medievale, e consiste nell' uso di un composto di rame e zolfo che si trova già in natura nel terreno (a ph acido ) e di calce o polvere di pietra( sostanza alcalina quindi neutralizzatrice ) che reagendo tra loro danno luogo a più composti.
Il solfato di rame è un prodotto naturale che rimane inerte raggiunto il terreno (non viene assimilato dalla pianta.. al contrario dei diserbanti e pesticidi), ma può comunque ridurre la attività di alcuni micro-organismi nel terreno riducendone la fertilità, non è neanche medievale e perciò evitiamo di usarlo. La calce altro componente, (che è semplicemente polvere di pietra e che utilizziamo,) si sottointende anche come prodotto naturale ed ha un effetto a leggera concimazione disperdendosi nel terreno, ma viste le estremanemte basse dosi impiegate, si può considerare nullo.
I' utilizzo della poltiglia bordolese, (da noi in nessun caso utilizzato,), viene comunque sospeso già almeno un mese prima della vendemmia dalle migliori aziende agricole, per garantire che non ve ne siano tracce nelle uve, in alcune aziende, inoltre l' uva viene lavata con acqua. Questa pratica non è medievale ma risale alla fine dell 800. Oggi dopo circa 120 anni da quando nel 1884 Pierre-Marie-Alexis Millardet a Bordeaux, in Francia, accertò l'efficacia di questi composti naturali, essi rimangono pilastro della farmacopea biologica del terzo millennio.

**Nonostante questo composto sia accettato dalla maggioranza dei disciplinari enologici Bio, ci teniamo a precisare che evitiamo di usarlo anche in casi di avversità metereologiche estreme, per un fatto salutistico ma soprattutto perchè crediamo che ciò sopprima la nostra filosofia di "Natura Pura" ed "aura" storica di avvicinamento fedele alla vinificazione del medioevo, che ricerchiamo nei termini più veri, già con grandi sforzi colturali ad imitazione del periodo, ed in un contesto rurale già medievale, inoltre con tecniche medievali di vinificazione. Non lo abbiamo mai usato, e a granzia di un prodotto realmente medievale e salutare, se una annata fosse non buona, pratichremo piuttosto una diminuzione dei prezzi o una eliminazione totale dell' annata piuttosto che utilizzare questi prodotti !

Chiarifica del vino:
In realtà non si procede a nessuna chiarifica dei nostri vini, se non i gia descritti travasi invernali e filtro con panno in canapa o di lino solo per la parte finale del travaso. Per il vino bianco vengono utilizzate polveri di argilla solo se necessario, altrimenti deve essere il freddo dell' inverno ad esercitare la sua influenza nella separazione del vino dai resti indesiderati. Quindi per i nostri amici Vegani possiamo a chiare lettere garantire che non è presente mai l' albumina ne lisozima ne caseina o simili! Nessun chiarificatore e nessuna sostanza di origine animale ne chimica, ma solo naturale o... "Terra"!

Correzione di acidità, stabilizzazione...
Non menzioneremo tutti i trattamenti moderni che in campo enologico si fanno ai vini, per semplicità menzioniamo semplicemente che non ne pratichiamo nessuno!! L' elenco (alquanto inquietante) lo trovate comunque nel nostro sito alla pagina Misteri del vino.
Comunque le uniche correzioni di acidità nei nostri vini, vengono da semplici processi naturali che riguardano la fermentazione lenta o malolattica. la stabilizzazione avviene mediente più travasi seguendo le fasi lunari e la calma ventosa, e filtro a sacco in panno di canapa o lino utilizzato solo nella parte estrema finale del travaso, che ne migliora il vino separandolo dalle fecce. Si può definire perciò questo, un vino NON filtrato.

Per quanto riguarda l' igiene, anche se le dedichiamo cura ed attenzione (con prodotti naturali), cerchiamo di favorire il "sapore antico" del vino! Aria buona: Solo vigne, piante da frutto e fiori all' esterno delle cantine! Anche i parcheggi sono sufficientemente lontani e in posizione dove non soffiano venti prevalenti. Evitando la presenza ad ogni sostanza o materiale estraneo in cantina e favorendo la presa delle sensazioni aromatiche che davano i contatti naturali: sia esterni, sia favorendo gli aromi ceduti da qualche foglia di vite (che nel medioevo rimanevano talvolta nei tini a macerare insieme alle uve,) sia del legno tostato delle Botti, che dei tini in Pietra, anche la pietra (quella presente nei terreni) che quella dei tini in cantina, sì dice che può cedere sapori minerali e comunque influenza la maturazione delle uve... come nell' antichità!

Massima distanza da elementi e lavorazioni non salutari.
Per dare uno spirito realmente medievale alle produzioni ma anche per garantire la massima salubrità del vino, abbiamo scelto di:
1) Coltivare la vite in una campagna realmente remota ed ancora incontaminata, lontana da industrie e città. Addirittura alla nostra azienda agricola, la strada termina li, e dopo è tutto disabitato, solo campi e boschi.
2) Abbiamo evitato i concimi delle grandi aziende agricole perchè i trattamenti agli animali possono trasferirsi al concime e quindi ai terreni.
3) Abbiamo eliminato completamente la chimica in cantina.
4) Anche sui prodotti naturali usati in vigna, abbiamo evitato quelli che potrebbero potenzialmente avere effetti negativi, ad esempio evitiamo l'argilla bianca che è una sostanza naturale e sì usa in agricoltura Bio, perchè può contenere anche particelle di alluminio, che le piante per via radicale, non assorbono... ma se ne rimanesse un pochino sulle viti?

Per essere sicuri di rendere impossibile inquinare il nostro prodotto, abbiamo eliminato alla fonte ogni possibile contaminazione. Di fatto i nostri trattamenti, non sono solamente naturali, Bio o Biodinamici, ma sono formati da sostanze che possono tranquillamente essere ingerite dall uomo!

Coltura Bio o Biodinamica?
Di questo termine si abusa purtroppo grandemente, infatti sotto denominazione "Biologica" i disciplinari di produzione agricola, permettono moltissime pratiche che non sono ne Bio ne tantomeno antiche e salutari!

Allora, abbiamo considerato che la cosa migliore non è dire "Bio", ma è scrivere, descrivere, spiegare e raccontare come lo facciamo il vino, il contesto naturale di dimora delle nostre vigne, come lavoriamo i campi, descrivere le cure che dedichiamo alla vigna, e come proteggiamo le uve, nonchè come procediamo in cantina, per accompagnare la nascita del nostro vino senza nulla che non sia naturale... medievale!

Coltura Bio o Biodinamica insomma? Possiamo permetterci di definirla come qualcosa che va oltre...! Una autentica produzione a ricalco medievale con antiche tecniche attuate per i vini degli Imperatori e dei RE! E con metodi seguiti con scrupolo, estratti da testi agronomici ed enologici risalenti a cavallo fra l' alto medioevo ed il tardo periodo (anno 1000 al 1300), Si tratta di vino vegano esoterico al 100%. Il termine "Esoterico" deriva dalla parola greca antica εσωτερικός (esotericos), composta da εσώτερος (esoteros, interiore) ed εἰκός (eikos, naturale). Prendiamo le distanze dall' uso attuale del temine che si impiega per verità new age, occulte e simili.

Come descritto in presentazione, "controcorrente"... riportiamo a nuova "vita", decaloghi, precetti e trattati enologici del periodo alto-medievale, perchè l' orientamento del moderno consumo è inclinato verso vini neutri e leggeri... non impegnativi o, da dopolavoro, molto distanti dai vini antichi e da meditazione!

In Pratica ogni soluzione scelta ricalcando antichi precetti medievali, tende ad indirizzare e rafforzare la costituzione di vini molto profumati sia erbacei che fruttati, giustamente tannici, carichi di colore, potenti seppure equilibrati, pieni di personalità... veramente decisi! questo vale tanto per i vini rossi che per i vini bianchi.
Il risultato finale, chiudendo gli occhi ed aprendo i sensi è, sia nell' odore che nel sapore, la sensazione di avere davanti a se, un campo in aperta campagna e pochi alberi, a giugno.. (il 21 giugno!) Di notte.. è tardi..., dopo una leggera pioggia, con la luna crescente e luminosa ed una leggera brezza di vento tiepido... è l' odore di fieno ed erba appena tagliata e.. frutta fresca e fiori di campo..., l' odore del vino che... Vino vivo lo definiamo noi! E il vino che aiuta a vivere,.. che fa vivere..!

Ma come fa il vino, se veramente ricorda l' erba tagliata e i fiori di campo, a ricordare anche le notti di giugno con la luna crescente...? Come scritto nelle prime righe di presentazione.., è il passato che già contiene tutti i più bei ricordi! Ricordi di profumi, aromi... di sensazioni che oggi, forse non si ritrovano più!         Nel caso che vi piacciano questo genere di vini; Buona degustazione..!

“La vita non si misura attraverso il numero di respiri che facciamo,
ma attraverso i momenti che ci lasciano senza respiro..”

Maya Angelou (1928 – 2014)

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